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文章关键词:万博体育手机版,金枪鱼

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  金枪鱼是硬骨鱼纲(Osteichthyes)、鲈形目(Pereiformes)、鲭科(Scombridae),鱼类中某几个属金枪鱼属(

  )的统称,从渔业利用的角度可以将金枪鱼分为:黄鳍金枪鱼大眼金枪鱼蓝鳍金枪鱼长鳍金枪鱼鲣鱼马苏金枪鱼6种

  金枪鱼肉质柔嫩、鲜美,蛋白质含量很高;富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等具有生物活性的多不饱和脂肪酸;同时,甲硫氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素的含量丰富,是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食

  随着金枪鱼名扬海内外,不仅老食客们深得其滋味,就连很多从没有吃过生鱼片的人,也会选择金枪鱼作为首次尝试的对象,大快朵颐的品尝一番。所以一直以来金枪鱼都被大规模的捕捞,这也导致金枪鱼的数量急剧下降。

  )俗称黄鲮甘、鱼串子。英文名为Yellowfin tuna。在分类学上隶属于鲈形目金枪鱼科金枪鱼属。黄鳍金枪鱼

  于印度洋、太平洋、大西洋热带、亚热带水域,系大洋性洄游鱼类。黄鳍金枪鱼是金枪鱼属中渔业产量最大的重要经济鱼种。由于具有生长速度快和大洋性分布等特点,加之经济价值高、资源量相对丰富,其在世界金枪鱼鱼类的产量中位居前列。金枪鱼作为一种深海鱼类,素来以营养价值高、纯天然、无污染而享誉国际市场并有“海洋黄金”之称,深受消费者的欢迎

  黄鳍金枪鱼体呈纺锤形。稍侧扁,尾部较长而细,成体第二背鳍和臀鳍延长,腹

  鳍胸位,尾鳍呈新月形,尾柄发达,两侧各有3个隆起。颌骨具小牙,锥形,排成一列。体被细鳞,胸部的鳞较大,形成胸甲。侧线部明显。体最高处位于第一背鳍基部中部。第一鳃弓鳃耙26~34。大个体第二背鳍和臀鳍很长,做弧形弯曲,超过叉长的20%。胸鳍较长,伸达或超过第二背鳍起点,但不超过其基部末端,占22%~31%。椎骨18 +21。背部呈蓝色,腹部呈银白色,腹部具20条断开的垂直线。背鳍、臀鳍及小鳍同为橘黄色

  黄鳍金枪鱼系大洋性洄游鱼类,其分布主要受限于水温,分布在表层水温为18~31℃的区域,大量密集于表层水温为20~28℃的水域。夏季栖息水层较浅,冬季栖息水层较深,其垂直分布呈现明显的季节性变化。黄鳍金枪鱼有明显的南北向季节洄游,其洄游路线与海流移动有关,与温度、盐度和溶解氧也密切相关,饵料因素对其影响较大。温度是黄鳍金枪鱼主要受限的水文条件

  黄鳍金枪鱼是食物选择性不高的肉食性远洋鱼类,分布区内大部分小型鱼类、头足类及甲壳类动物都可作为它的饵料。傍晚和凌晨摄食活跃,为其2个摄食高峰。该鱼的最大体长可达3m,体重可达225 kg。南海黄鳍金枪鱼渔获物体长范围为441~1720 mm,体重为2.0~92.0 kg。黄鳍金枪鱼幼鱼生长迅速,成鱼则显著减慢。3--6月在西、中沙海域的黄鳍金枪鱼性腺均已成熟,并开始产卵。成熟时的最小体长为1m,浮性卵,卵粒各个分离。卵小,具油球,卵粒直径为0.9~1. 04 mm。怀卵量在200万~800万粒之间,依鱼体的大小而变化。在水温26℃时,受精卵经24~36 h即可孵化。一个产卵季节中雌鱼多次重复产卵,属分批产卵类型

  黄鳍金枪鱼背部肌肉粗蛋白含量为26. 2%。脂肪含量仅0.2%,是高蛋白、低脂肪的健康食品;根据1973年FAO/WHO推荐的必需氨基酸需要量模式(成人模式)对黄鳍金枪鱼背部肌肉蛋白进行评价,背部肌肉中呈味氨基酸占氨基酸总量的41. 31%且含有丰富的矿物元素,如钾、磷、钠、镁、钙、锌、硒等。黄鳍金枪鱼背部肌肉是营养丰富、味道鲜美的优质原料

  由于具有生长速度快和大洋性分布等特点,加之经济价值高、资源量相对丰富,其在世界金枪鱼类的产量中仅次于鲣(

  )。根据FAO的资料显示,2004年黄鳍金枪鱼渔获量为1384358吨。20世纪90年代以来,其世界产量一直维持在100万吨左右,是世界3大洋区金枪鱼属中主要的渔获品种之一

  体长2m,体重150 kg以上,体形与蓝鳍金枪鱼相似,胸鳍较大,眼较大。体为粗纺锤

  形,甚粗壮故又称“肥肚金枪鱼”,万博体育官网登录体前中部为亚圆筒状,横切面近圆形,尾部很短;体高、眼大、头大。胸鳍很长而尖,体长100Cm以下的小鱼,其胸鳍可达背鳍第1至第2小鳍之间下方,仅次于长鳍金枪鱼;但老龄鱼仅达第二背鳍前端下方,随着年龄增大而变异。体背蓝青色,腹部灰白色,胸鳍上方蓝黑色,下方褐色,小鳍黄色,黑色边缘,但个体小者或为全黑、或为黄色蓝边

  大眼金枪鱼是大洋性洄游鱼类,喜群游。适温范围甚广,自表层水温12℃~30℃都有捕获,最适温带区为20℃~23℃,热带区为26℃~29℃。其垂直分布,自表层至250 m水层都有渔获,为金枪鱼类中分布水层最深者,白天分布于较深水层,夜晚则上移到近水面表层摄食,以130 m以浅水深范围活动频率较高,但通常栖息水深为20~120 m,其生活圈在温跃层中或温跃层之下。季节洄游明显,春夏北上,冬季南下。性成熟最小体长为100 cm,体重50 kg,怀卵量为300万粒。主要产卵期为4-9月,主要产卵场在赤道逆流附近;西沙、中沙群岛海域也是产卵场之一。受精卵约21 h孵化,刚孵化出的仔鱼,体长为1.5 mm。小鱼出生一年后体长可达55 cm。捕获体长以137~145 cm的成鱼为主,在渔获产量中一般以体重16~35 kg占优势。大者体长可达2m,体重150 kg(7龄鱼)。从上钓时间初步观察,每天傍晚和翌日凌晨摄食较为活跃。大眼金枪鱼主要以头足类、虾类及飞鱼等小型鱼类为食。其适温范围为13℃~27℃,在水温21℃~22℃时集成大群

  肉呈粉红色,肉质稍软,可做生鱼片,是常见的制作金枪鱼生鱼片的鱼种。除鲜食外,可制罐头,冷冻或制干品,肝可制鱼肝油

  全世界热带和温带海区(南北纬度在40°之间)均有分布,中心密集区在赤道附近海域。我国主要分布在南海西沙、中沙、南沙群岛海域,东海也有分布

  头较长,体长将近头长的4倍;胸鳍很长,为镰刀状,长度大于头长,末端到达第二背鳍起点上的垂直线个隆起嵴。背部暗色,腹部色淡,体色均匀。小鳍呈柠檬黄色

  一般分布水温范围为14℃~23℃,密集于15℃~21℃。洄游路线与洋流的季节变

  化关系密切。为典型的栖息于0~20 m表层的大洋性鱼类,很少降到300 m水层。常喜结群在外洋水域洄游,其游泳速度冠于其他金枪鱼类,喜栖澄清水域,有时伴随鲨鱼或其他漂浮物集群洄游,有时跃出水面高达2m。长鳍金枪鱼在50~60 m水层产卵,产卵水温高于24℃,产卵盛期为夏季。性成熟最小体长960 mm,浮性卵,卵径0.93 mm。成鱼主要摄食沙丁鱼、鳗鱼以及大型甲壳类和小型头足类

  体粗,横断面圆形。第二背鳍和臀鳍后方各具小鳍7~8个。体背蓝紫色,腹部银白色,腹侧有4-6条明显黑色纵带,故有“六条”之称

  鲣为大洋性快速游泳鱼类,常群集于上层,以鱼类、甲壳类、裂脚类为食、摄食量很大,每天摄

  食量可高达其体重的14%。反之,鲣鱼在某个阶段以被多种大型大洋性鱼类所食。鲤鱼成群洄游于近岸和横越大洋。形成围网渔场的鲤鱼群多游泳于水深7~9 m水层,密集群可达5万尾。常做长距离的索饵洄游,不在一个海区久留。游速快,每小时达45 km。群游性强,对温度、盐度感觉灵敏,鲣鱼是金枪鱼类中最喜温暖种类之一。喜栖在温度20℃~26℃,盐度34~ 35.5的海区。适温范围17℃~28℃,密集水温19℃~23℃,盐度32以下很少见到鲣鱼。吹北向和东北向的冷风或降大雨时不集群水面而栖息于水面下4~9 m水层。鲣鱼生态型有三类:①个体大的老龄鱼,属热带性的固定类型;②在一定热带区域内定期洄游者;③温带性的随季节变化做长距离洄游类型。鲣鱼栖息水深范围为0~100 m,通常集群于水上层。对温、盐度感觉灵敏,喜栖水温20℃~26℃,盐度34~ 35.5的海区。鲣鱼在20°N以南,表层水温20℃以上热带岛屿附近饵料丰富的海区为其产卵场。最小性成熟体长为391 mm,怀卵量为85.6万粒,卵径1. 12 mm。热带水域全年产卵,亚热带只有暖春(暮春和早秋之间)产卵。产卵主要受水温影响。仔鱼大量出现在表温24℃水域,22.1℃~23℃海域也经常见到。Ueyanagi等1972年用围网所捕获亲鱼做人工授精。受精卵径0. 93~1.09 mm,单油球,油球径0.21~0. 25 mm。水温25℃~26.5℃下受精后22~27 h孵化,初孵仔鱼全长2.65 mm,2d内卵黄囊吸收完

  分布于太平洋、大西洋、印度洋热带和亚热带海域。我国产于南海诸岛、海南岛、台湾、广东沿海海域

  蓝鳍金枪鱼生长速度缓慢,东部群体性成熟年龄4 ~5龄,其产卵场是在地中海,产卵

  期6 ~8月;西部群体性成熟年龄8龄,产卵场在墨西哥湾,产卵期为5 ~ 6月。黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼产卵场均在表层水温24°C以上海域,可全年产卵,性成熟年龄为3龄可见,与黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼相比,蓝鳍金枪鱼具有性成熟年龄大、产卵场集中和产卵期较短等特点

  肌肉富含蛋白质、EPA、DHA、维生素等具有很高的营养价值,是制作生鱼片和寿司的顶级食材。根据脂肪含量的不同,蓝鳍金枪鱼的背、腹部肌肉通常被分成3个不同的组分。鱼体背部的3个部位为1组,称“赤身”;腹部的中间和末尾为1组,称“中腹”;腹部的前段为1组,称“大腹”。大腹肉油脂丰富,肉质鲜滑而带有浓郁的特有香味,价格最贵;中腹肉肉质鲜美,味道不及大腹之浓郁,价格也较之便宜;赤身肉油脂较少,肉质坚实具嚼感,价格最便宜

  属肉食性,食性广泛,以鲣鱼与鲐鱼小鱼、糠虾类、鱿鱼类为主,是急躁的掠食者

  生长缓慢,一般认为其性成熟年龄为8~10龄,性成熟鱼的体长为130~155cm,最大寿命约20龄。但近年来的研究发现,性成熟年龄应该是在10~12龄左右,万博体育官网登录而且有不少体长160cm以上的个体年龄超过25龄,曾发现的最大年龄达42龄,因此最大寿命应在40龄以上。雄性鱼叉长可达245cm,最大体重260kg。幼鱼的自然死亡率较高,成鱼后就比较低。游速每小时可达70多公里,性敏捷、活泼、集群、喜光,至近水面觅食,适温范围18~26°C,栖息于海面表层至50m,水深800m亦有其踪迹

  目前发现的马苏金枪鱼产卵场只有一处,即在印尼南部爪哇与澳大利亚西北部之间的水域,约在10°~20°S、100°~125°E之间。一般认为其产卵季节在9月至翌年3月,其中1~2月为产卵旺季。三大洋捕获的马苏金枪鱼都来自此产卵场。每尾成熟雌鱼一次约产卵5.7万粒,为多次产卵型。卵产出后2~3d发育成稚鱼,并开始随潮流向南漂流到西澳大利亚州沿岸

  幼鱼在3龄前栖息在澳大利亚西南的暖水海域,水温在20°C~30°C之间。3龄以后离开该海域,分散到35°~45°S的西风漂流,即南极环流中,并随季节化周期性地洄游。洄游过程大致分为两群:一群通过大澳大利亚湾,往南游向塔斯马尼亚海域,再往北游向南威尔士州;另一群则随赤道海流西移,从西澳大利亚州的西南方向西洄游,直到非洲的南部沿岸当幼鱼性成熟后,需产卵时再洄游到西风漂流中觅食,进入繁殖周期。较常出现的索饵场在20°S以南的冷水海域

  金枪鱼肉质柔嫩,富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素,尤其是DHA(二十

  二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)等多不饱和脂肪酸,蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富,有助于肝脏功能,对饮酒者由很好的保护作用。EPA和DHA主要具有抑制血小板凝聚,减少血栓形成,降低胆固醇,防止心脑血管疾病;抗炎、抗癌、增强自身免疫力;增强神经系统功能,益智健脑,预防老年性痴呆症和保护视力等作用

  金枪鱼鱼肉高蛋白、低脂肪、低热量,常使用金枪鱼,能起到平衡营养和减肥的作用,金枪鱼属于红肉鱼类,含有丰富的功能性成分如牛磺酸可以抑制交感神经的兴奋,降低血压及血液的胆固醇,防止动脉硬化,促进胰岛素分泌,提高肝脏的排毒作用,预防和改善视力障碍

  鱼类在离开赖以生存的水域环境后,在贮藏运输过程中非常容易发生腐败变质。

  为了防止新鲜鱼类在捕获后品质的迅速下降,有效延长鱼类水产品的保鲜期,冷冻加工技术是目前国内外水产品加工中采用的主要方法之一。全世界金枪鱼的总产量中可用作生鱼片的大约占一半。鲜鱼从海洋中捕获,如果要将其生鲜品运往异地,即使采用空运或高速公路运输,处于活体状态的鱼的鲜度仍会下降。为了将金枪鱼作生鱼片食用,冷冻加工被认为是最好的方法。金枪鱼在冻藏中,由于血红蛋白和肌红蛋白氧化导致原来鱼肉的红色褐变,让人产生肉质不新鲜的感觉,因此有不少对金枪鱼冷冻产品颜色变化的研究。杨金生等以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,测定了不同冻藏温度对肌肉颜色(a*值)、高铁肌红蛋白的含量、脂肪氧化的影响。结果发现在不同的冻藏温度下,肌肉a*值变化显著(P0.05);冻藏温度越低,a*值、脂肪氧化值变化越小,肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白的量越少。因此,为保持金枪鱼的肉色不褐变,冷藏温度越低,则贮藏时间越长。李双双等研究了在-18°C冻藏条件下,茶多酚对金枪鱼肉的保鲜效果。结果表明,经茶多酚溶液处理后的金枪鱼肉的pH值和挥发性盐基氮(TVBN)值明显低于对照组,而a*值明显高于对照组,感官值优于未经处理的对照组。采用6g/L茶多酚保鲜液浸渍处理金枪鱼肌肉,样品在第30天仍能达到1级鲜度指标,且比对照组延长了至少15d的2级鲜度货架期

  鱼松是一种以鱼肉为原料,经蒸煮、调味、炒制而加工成的营养食品,它状似绒毛,疏松可口,越嚼越有味,是一种营养美味佳肴。李钰金等报道了金枪鱼鱼松的加工工艺。因金枪鱼肉中脂肪含量高,使鱼肉制品存在鱼腥味,采用了萃取法脱去鱼肉中的脂肪,去脂率高达95%。最适宜调味配方为盐1.5%、糖3.0%、大豆分离蛋白5.0%、姜汁3.0%、葱汁1%、味精1%、油3%;最佳处理工艺为蒸煮时间75min,压榨水分55%,初炒时间10min。其确定的工艺流程为:原料→解冻→漂洗去腥→蒸煮→去鱼刺→压榨→搓松→调味炒松→冷却→称量→包装→成品

  将金枪鱼加工成罐头食品,不仅可以延长其贮藏期、食用方便,而且可增加其商品价值。金枪鱼罐头是水产品罐头的重要品种,已经形成了一系列罐头产品,加工罐头的金枪鱼主要是长鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼。国外已生产出各种各样的金枪鱼罐头,如原汁、油浸、蔬菜汁、玉米、果冻、茄汁金枪鱼等罐头。。金枪鱼罐头按内容物块型来分,主要有以下几类:1)大块装全白与红白鱼肉,全部为大块几乎不含碎肉片;2)大块与碎块混装,碎肉不超过20%,其余为大块;3)全白碎肉,全部装碎肉;4)小块与碎肉混装,一口可食之小块占60%以上,碎肉约含40%;5)肉沫碎块,软碎肉片更碎小之碎肉。当然,尽管有这么多的不同风味的产品,但是要使金枪鱼罐头能适应更多地区不同的口味需求,扩大罐头的市场接受容量,仍有必要开发更多的新型系列产品

  超高压技术,就是在密闭容器内,用水或其他液体作为介质对食品或其他物料施以一定的压力,达到灭菌、改性、加工和保藏的目的。金枪鱼在整个国际市场上的销售主要是金枪鱼罐头,但随着生鲜金枪鱼片需求的增长,例如在日本,金枪鱼寿司的流行,在一定程度上影响了消费者的使用习惯。因此,在加工和保藏过程中,保证金枪鱼的新鲜品质和食用安全,是金枪鱼加工亟待解决的问题

  在加工或消费之前,使冻结食品内部的冰晶体融化的过程,被称为食品的解冻。合理

  的解冻是保持金枪鱼品质的关键,若解冻不当,则会造成大量的汁液流失,导致食品风味、营养价值、质地、色泽等的变化,影响金枪鱼的食用品质。解冻按传热方式可分有两类:由温度较高的介质向冻结肉表面传热,热量由表面逐渐向中心传递,被称为外部解冻法。而使冻结肉各部分同时加热的,即所谓的内部加热法

  据调查,金枪鱼的解冻方式以外部解冻为主,主要有自然解冻、流水解冻、温盐水解冻、冷藏库缓慢解冻等。相对于金枪鱼冻结及保鲜工艺的研究,国内对金枪鱼解冻的研究还较少,解冻方式主要是以温盐水解冻为主

  金枪鱼的空气解冻法主要有自然解冻与冷藏库解冻,该方法依靠空气为介质,把热量传递给冻品,使冻品升温、解冻。空气解冻的速度取决于空气流速、空气温度、空气湿度和食品与空气之间的温差等多种因素。自然解冻是指将冻品放置在室温的环境下进行解冻,而冷藏库解冻一般是在0°C中进行。很多日式寿司店都选择了冷藏库解冻这一方法进行金枪鱼解冻,虽然其解冻时间较长,且存在一定程度的汁液流失,但却能很好的保持鱼肉的色泽,同时能较好的保存鱼的新鲜度。自然解冻相对于冷藏库解冻时间较短,也因此汁液流失得到缓解,但由于其介质温度较高,存在着细菌繁殖的风险

  流水解冻和温盐水解冻均属于水解冻。水的传热性能比空气好,故把冻品浸在水中解冻时,解冻时间可明显缩短。在解冻中为防止鱼肉褪色,常采用温盐水解冻。宋兴安等用浓度为3%、水温40°C的盐水解冻金枪鱼肉,以中心温度从-60°C升高到-5°C为解冻终点,解冻500g的鱼肉需要5min,200g的鱼块需要1min。温盐水解冻法也是目前解冻金枪鱼最常用的方法之一,运用此法解冻得到的鱼块色泽较其他方法更为鲜亮。

  水解冻的缺点在于,冻结的鱼块与水直接接触,营养成分会从切断面渗出溶入到水中;同时水也会从切断面渗入冻品,使得切断面被水污染,导致食品品质的下降,特别是对鱼肉的质地的影响更为显著。所以鱼块在进行水解冻时,一般需要用薄膜包装冻品

  内部解冻法与外部解冻法最大的区别在于,它不需要外界热源,因此也被称为非热解冻。由于鱼块与介质并不直接接触,所以能很好的控制微生物生长,另一方面,由于解冻速度较快,因此在色泽以及质构特性的保持上也有很好的作用

  低频解冻是将冻结食品视为电阻,利用电流通过电阻时产生的热量,使冰融化,从而达到解冻的效果。由于冻品是作为电路的一部分,所以要求其表面平整,否则会导致局部过热变质。与空气解冻和水解冻相比,低频解冻速度较快,解冻后的样品汁液流失率降低,持水力方面也得到了很好的改善。但低频解冻的成本较高,因此并未得到很好的推广

  高频解冻和微波解冻的原理一样,是在交变电场作用下,利用水的极性分子随交变电场变化而旋转的性质,产生摩擦热使食品解冻。利用这种方法解冻,食品表面与电极并不接触,因此,防止了介质的污染,并且由于其解冻速度快,肉品营养物质的损失也降低到最低,在肉质的嫩度的保持方面也有很好的作用。近年来,微波解冻由于其速度快、效率高等特点,已经引起了人们足够的重视

  组合解冻是指在解冻的不同阶段采用不同的解冻方法进行解冻。针对不同的目的选择各自适合的解冻方法来进行组合,可综合几种解冻方法的利弊,扬长避短,达到降低解冻成本,提高冻品品质的目的

  在国际市场上金枪鱼价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头。新鲜金枪鱼中,肌红蛋白血红素分子中的Fe以亚铁形式存在,肌肉呈鲜红色,而氧化以后则以高铁氧合肌红蛋白形式存在,肌肉呈现暗褐色,肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和PUFA等因素的影响。金枪鱼的贮藏期限一般以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50%为界限,因而保鲜极为重要

  这是一种常见而又简单易行的保鲜法,除了用碎冰外,还可在制冰时加入3~ 7%的NaCl,适量山梨醇和复合食品磷酸盐,将鱼洗净切成3cm~5cm厚的鱼片,放入塑料薄膜袋内,然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内在2°C~4°C冷库中存放,对小型金枪鱼也可不切片,直接覆盖碎冰。这种方法可使金枪鱼保鲜期达到4天

  3cm~ 5cm厚的金枪鱼鱼片置于-1°C~3°C条件下进行微冻保鲜,一般可保鲜8天~10天,肉的色泽和风味不变,可供作生鱼片用

  将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋,然后充入一定比例的混合气体(N215%~20%,O215%~21%,CO260%)密封包装,可有效防止肌肉色泽变化,如结合0°C低温贮藏,保鲜期可达20天—25天;微冻保藏则保鲜期可达30天~40天。在气调包装前,用保鲜剂对鱼肌进行浸汁预处理,则保鲜效果更佳

  2016年12月,联合国大会通过决议,正式设立世界金枪鱼日。因此,2017年5月2日是首个国际公认的世界金枪鱼日。

  随着金枪鱼名扬海内外,不仅老食客们深得其滋味,就连很多从没有吃过生鱼片的人,也会选择金枪鱼作为首次尝试的对象,大快朵颐的品尝一番。所以一直以来金枪鱼都被大规模的捕捞,这也导致金枪鱼的数量急剧下降。

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